Περί αλεύρων και γλουτένης: Γίνεται ψωμί χωρίς γλουτένη και πως;

peri-alevron-kai-gloytenis-ginetai-psomi-horis-gloyteni-kai-pos

Όπως ισχυρίζεται ο τεχνολόγος μας που είναι εκεί δίπλα όταν αλέθονται τα διάφορα σιτάρια, «Θεωρητικά το αλεύρι μπορεί να νοθευτεί με προσθήκη κάποιου άλλου αλεύρου. Αυτό θα επηρεάσει τις ιδιότητές του, όμως δεν αποτελεί κίνδυνο υγείας, εκτός αν ανακατευτεί με κάτι μη εδώδιμο. Στην εποχή μας όμως είναι προϊόν χαμηλής αξίας και χαμηλού κέρδους, οπότε δεν υπάρχει οικονομικό όφελος να νοθευτεί. Σε εποχές όπου η σοδειά του σταριού ήταν ελλειμματική και προσέφεραν φθηνότερα καλαμπόκι, κριθάρι ή άλλα, μπορούσε το αλεύρι να διατίθεται αναμεμειγμένο (π.χ., στην Κατοχή), όμως πλέον, λόγω κοινής ευρωπαϊκής αγροτικής πολιτικής, διατηρούνται μεγάλα αποθέματα για όλα τα κράτη-μέλη».
«Τροφή»: Θα μπορούσε όμως ένα νέο, της μοδός τσουχτερούλικο αλεύρι, να ανακατευτεί με φθηνότερα, αναρωτιέμαι…

Μήπως αν ξέραμε ότι αλέθουν πιο πολύ τα ελληνικά σιτάρια και όχι τίποτε προέλευσης Τσερνόμπιλ θα αισθανόμασταν λίγο πιο ήσυχοι; «Μπα, μάλλον όχι, διότι ενώ γίνεται αλεύρι από ελληνικά σιτάρια είναι συνήθως ποιότητας ζαχαροπλαστικής. Τα ελληνικά σιτάρια είναι φτωχά σε πρωτεΐνη. Για να χρησιμοποιηθούν σε αλεύρι αρτοποιίας αναμειγνύονται με πιο πρωτεϊνούχα σιτάρια άλλων χωρών. Δεν μπορεί να γίνει αντιληπτή η διαφορά του από αλεύρι άλλης προέλευσης, εκτός και αν διενεργηθεί κάποια ειδική ανάλυση, όπως γονιδιακή ταυτοποίηση στο αλεύρι με διάφορες ποικιλίες σιταριού».
Ίσως στην Ελλάδα, να μην είναι (ακόμη) τόσο χάλια τα πράγματα: Η κοιλίτσα του σιταριού και η δραματική τροποποίηση μιας υγιεινής τροφής

Ας δεχθούμε λοιπόν ότι τα ελληνικά σιτάρια δίνουν αλεύρι φτωχό σε γλουτένη (μια υγρή κολλώδης ουσία πρωτεϊνικής σύστασης που δίνει τις περισσότερες ιδιότητες του ζυμαριού). Μπορείς όμως και πάλι να φτιάξεις διάφορα πράγματα χωρίς γλουτένη.

Και πώς το κατορθώνεις; Στα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη χρησιμοποιούνται ζελατινοποιητικοί παράγοντες, γαλακτωματοποιητές και ενδεχομένως πρωτεΐνες που δεν προέρχονται από σιτάρι, για να συγκρατούν τη δομή του ζυμαριού. Δεν μπορούμε όμως ακόμη να πούμε κάτι συγκεκριμένο για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, διότι είναι ένας τομέας που τώρα αναπτύσσεται και γίνονται συνέχεια εφευρέσεις ουσιών, και αυτές με τη σειρά τους συνδυάζονται με διάφορους τρόπους, για να προσομοιώνεται η συμπεριφορά του ζυμαριού του σιτάλευρου.
«Τροφή»: Πολύ μου αρέσει που ξυπνήσαμε όλοι, και αποφεύγουμε τα προϊόντα με γλουτένη, αλλά το με τι αντικαταστάθηκε ούτε που περνάει από το μυαλό μας!
Και, ναι η υγιεία σου βελτιώθηκε χωρίς δαύτη, αλλά τώρα μπορεί να είσαι ένα ωραιότατο πειραματόζωο, το οποίο θα δείξει κάποια στιγμή στην συνέχεια τι παρενέργειες είχαν πάνω του τα υλικά που αντικαθιστούν την γλουτένη. Και μήπως η υγιεία σου βελτιώθηκε, γιατί ΕΠΙΤΈΛΟΥΣ ΆΡΧΙΣΕΣ ΝΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΈΧΕΙΣ κι όχι επειδή έκοψες απλώς την γλουτένη;
Και δεν μιλώ για τους ανθρώπους που αποδεδειγμένα έχουν δυσανεξία σε αυτήν ή κοιλιοκάκη, αλλά για την γενική μόδα, μείνετε μακρυά από την γλουτένη για να είστε υγιείς: Πως θα καταλάβετε εάν έχετε δυσανεξία στη γλουτένη. Κάντε το τεστ
Γλουτένη και δυσανεξία.

Άλλοι πάλι, που δεν εμπιστεύονται όλες αυτές τις καινούργιες επινοήσεις, σκέφτονται να χρησιμοποιήσουν καλαμποκάλευρο που δεν περιέχει γλουτένη. Το καλαμποκάλευρο όμως δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει συνεκτικό ζυμάρι και να φουσκώνει όπως το αλεύρι σιταριού. Οι παλαιότεροι θυμούνται την κατοχική «μπομπότα», ψωμί από ανάμεικτο καλαμποκάλευρο και λίγο σιτάλευρο ή άλλο αλεύρι, συμπαγές και φτωχό σε όγκο. Στη νεότερη εποχή το καλαμποκάλευρο προστίθεται σε μικρές ποσότητες στα χωριάτικα ψωμιά και δίνει πιο κίτρινο χρώμα και γλυκύτερη γεύση. Αλλά ως εκεί μόνο, ενώ προσθέτουν και λιπαρή ουσία για να πλάθεται πιο εύκολα το όποιο αρτοσκεύασμα.

Αν κάποιος απορεί για το ότι ακόμη και σε κάτι που υποτίθεται πως γίνεται από κριθάρι πάντα βρίσκεις μέσα και αλεύρι σίτου, η απάντηση είναι πως κανένα άλλο αλεύρι εκτός από αυτό του σιταριού δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει συνεκτικό ζυμάρι που να πλάθεται και να φουσκώνει. Μερικές φορές το χρώμα ξεγελάει.
Δείτε και Κριθάρι (Hoerdeum vulgare) – Ιδιότητες

Παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη
Η αναζήτηση ουσιών που λειτουργούν ως υποκατάστατα της γλουτένης αποτελεί μεγάλη τεχνολογική πρόκληση τόσο για τη βιομηχανία όσο και για τους τεχνολόγους τροφίμων, λόγω της αυξημένης ζήτησης προϊόντων χωρίς γλουτένη σε συνδυασμό με την αύξηση κρουσμάτων της ασθένειας κοιλιοκάκη. Για αρκετό καιρό θεωρούνταν ότι η κοιλιοκάκη ήταν σπάνια, πρόσφατα όμως, έγινε γνωστό ότι γύρω στο 0.5% (αναλογία ένας κάτοικος στους 200) του δυτικού πολιτισμού πάσχει από αυτήν την ασθένεια.
Δείτε και Η αλήθεια για την τοξικότητα των τροφίμων χωρίς γλουτένη και την κοιλιοκάκη.

Λαμβάνοντας υπόψη το ρόλο της για την δομή του ψωμιού και τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά, η αντικατάστασή της για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας χωρίς γλουτένη είναι μια μεγάλη πρόκληση. Η απουσία της γλουτένης συχνά δημιουργεί ένα κολλώδες ζυμάρι με μεγάλη υγρασία με αποτέλεσμα να πάρουμε ένα ψωμί εύθρυπτο, με φτωχή δομή, φτωχό σε χρώμα και με μικρό όγκο.

Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μεγάλη έρευνα παγκοσμίως για την βελτίωση του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Έχουν προταθεί πολλά συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως διάφορα άμυλα, πρωτεΐνες γάλακτος (καζείνη, πρωτεΐνες ορού), πρωτεΐνες σόγιας και αυγού και υδροκολλοειδή ως εναλλακτικά. Η χρήση όλων αυτών των συστατικών βελτιώνει την δομή, τον χρόνο ζωής και την γεύση του ψωμιού χωρίς γλουτένη.
Δείτε Είναι η σόγια «μαγική» τροφή; 
και μόνο που δεν υπάρχει πλέον σόγια (και καλαμπόκι σε πολύ μεγάλο βαθμό) που να μην είναι γενετικά τροποποιημένη: Είναι η Σόγια επικίνδυνη;

Το αλεύρι του ρυζιού είναι το πιο συνηθισμένο άλευρο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη. Το ρυζάλευρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με την λευκή του μορφή είτε αναποφλοίωτο δηλ. με το πίτυρο. Έχει προταθεί και η χρήση αλεύρου χαρουπιού ή/και κόμεος χαρουπιού, σε συνδυασμό με το ρυζάλευρο και άλλα υδροκολλοειδή π.χ. μεθυλοκυτταρίνη, για παρασκευή προϊόντων ελεύθερα γλουτένης, με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (δομή, γεύση, χρώμα, όγκος).
Δείτε και Χαρουπιά το δέντρο εργοστάσιο: Ο χαμένος ελληνικός θησαυρός 
Πως να φτιάξετε το υγιεινό χαρουπόμελο και χαρουπάλευρο

Λόγω της απουσίας του πλέγματος της γλουτένης, τα ζυμάρια είναι λιγότερο συνεκτικά και μοιάζουν μ’ αυτά των ζυμαριών για κέικ με αποτέλεσμα η ικανότητα συγκράτησης των αερίων από την μαγιά να είναι περιορισμένη γιατί το δίκτυο της γλουτένης είναι πολύ αδύνατο. Η προσθήκη υδροκολλοειδών όπως είναι η ξανθάνη, πηκτίνη από φρούτα, κόμμι χαρουπιού, μεθυλοκυτταρίνη, βελτιώνουν την ικανότητα συγκράτησης αερίων και σταθεροποιούν την δομή του ζυμαριού. Σύμφωνα με έρευνες η προσθήκη κόμμεων από χαρούπι δίνει μια καλύτερη δομή, με πιο ομοιόμορφη κατανομή κυψελίδων στο ζυμάρι, αύξηση του όγκου του ψωμιού και επιβραδύνει το μπαγιάτεμα.

Τα υδροκολλοειδή είναι συστατικά που έχουν την ικανότητα να προσροφούν μεγάλες ποσότητες νερού με αποτέλεσμα να δίνουν σταθερότητα στο ζυμάρι. Προέρχονται από σπόρους, ειδικά φύκη, μικροοργανισμούς και φρούτα. Ο ρόλος τους είναι να σταθεροποιούν την δομή και την υφή του προϊόντος, να καθυστερούν το μπαγιάτεμα και να βελτιώνουν την ποιότητα του ψωμιού.
«Τροφή»: Αυτό θα είχε πολύ ενδιαφέρον, με την προϋπόθεση ότι τα ξανθάνη, πηκτίνη ή ότι άλλο βρουν να είναι ΦΥΣΙΚΗΣ μορφής και όχι συνθετικά κατασκευασμένα σε κάποιο εργαστήριο..

Επιπλέον, έχει προταθεί η χρήση ειδικών ενζύμων π.χ. αμυλασών και τρανσγλουταμινασών, για να δυναμώσει η δομή του ζυμαριού. Ιδιαίτερα η χρήση α-αμυλασών σε μίγματα με ρυζάλευρο, μειώνει την αναδιάταξη του αμύλου, οπότε επιβραδύνει το μπαγιάτεμα και αυξάνει τον όγκο. Από την άλλη πλευρά η χρήση τρανσγλουταμινάσης δίνει δυνατή δομή, λόγω των δεσμών που αναπτύσσονται μεταξύ πρωτεϊνών π.χ. της καζεΐνης του γάλακτος και των πρωτεϊνών του καλαμποκιού. Το ψωμί αποκτάει καλύτερη δομή με πιο ομοιόμορφες κυψέλες.
Περίφημα και δεν είναι η μόνη χρήση της, έχει και άλλες… ιδιότητες: Τρανσγλουταμινάση: Η «κόλλα κρέατος» που μετατρέπει τα σκουπίδια σε φιλέτο

Η χρήση γαλακτικών βακτηρίων που απαντώνται σε προζύμια σίτου και σίκαλης αυξάνουν την ελαστικότητα του ζυμαριού (με αλεύρι σίτου, καλαμποκιού), ενδυναμώνουν την δομή του ζυμαριού, την γεύση και το άρωμα του ψωμιού. Επιπλέον, προτείνεται η προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων σε άλευρα σίτου για την διάσπαση της γλοιαδίνης, που προκαλεί την ασθένεια της κοιλιοκάκης.

«Τροφή»: Κατά την άποψή μου, λοιπόν, το ψωμί είναι μία άριστη τροφή, φτάνει να είναι φτιαγμένο με τα σωστά υλικά, π.χ. όχι μεταλλαγμένο σιτάρι και ΜΟΝΟ ΜΕ ΠΡΟΖΎΜΙ: Ολόκληρο εργαστήρι σε μια μπουκιά ΨΩΜΙ. 

Δεν φταίει το ψωμί που εμείς βαριόμαστε να φτιάξουμε πραγματικό ψωμί και το αφήνουμε στα χέρια του καθενός, που χρησιμοποιεί ότι θέλει και μας το πουλάει για ψωμί:  Τι είναι προζύμι και μαγιά; 

Για να μην πιάσουμε κουβέντα για την άλλη μεγάλη… ευκολία; Ψωμί του τοστ: Πόσο υγιεινό είναι;

ΜΌΝΟ το προζύμι, μέχρι στιγμής τουλάχιστον, δίνει την ζητούμενη, καλύτερη δομή, με πιο ομοιόμορφη κατανομή κυψελίδων στο ζυμάρι, αύξηση του όγκου του ψωμιού και επιβραδύνει το μπαγιάτεμα. Οπότε: Τι είναι και πως «πιάνουν» προζύμι.
Πώς θα ξεκινήσετε το «άγριο» προζύμι! 

Το ψωμάκι με προζύμι, όχι μόνον δεν κάνει ζημιά στο πεπτικό, αλλά έχει ΚΑΙ προβιοτική δράση: 7 ωφέλιμα προβιοτικά που μπορείτε να φτιάξετε εύκολα μόνοι σας 

Αυτά τα τελευταία και οι σχολιασμοί είναι οι απόψεις μου, δεν χρειάζεται να τις ενστερνιστείτε, αρκεί μόνο να μπούμε σε σκέψεις και ίσως και λίγο περισσότερο ψάξιμο! Π.χ., πως γίνεται να αγοράζετε και να φτιάχνετε κανονικό ψωμί που φουσκώνει με το πολυδιαφημιζόμενο «υγιεινό» αλεύρι ζειας, χωρίς γλουτένη;
Δείτε και τι έλεγαν οι ίδιοι οι πρόγονοί μας για αυτό το… φοβερό και τρομερό τρόφιμο: Για την ζειά, την όλυρα και την τίφη.
Και αναρωτηθείτε, μήπως; Το μυστήριο του σπόρου ΖΕΑ !

www.tovima.gr
freshbakery.gr

Η σελίδα έχει πληροφοριακό χαρακτήρα. Συμβουλεύεστε πάντα το γιατρό σας.
Η χρήση όσων αναφέρονται είναι αποκλειστικά και μόνον δική σας ευθύνη.

You may also like...

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *